จากสภาพอากาศที่หนาวเหน็บในหลายพื้นที่ของจังหวัดทางภาคเหนือและอีสาน อุณหภูมิต่ำมีความหนาวเย็น ทำให้ประชาชนทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ตลอดจนคนชราต้องก่อไฟผิงแก้หนาวในช่วงยามเช้า แต่ก็เป็นช่วงทำเงินของชาวบ้านบางกลุ่ม ที่นำหนังควายสดมาทำหนังเค็มออกขายตามหมู่บ้าน
มีชาวบ้านที่ยึดอาชีพทำหนังเค็มขายมากว่า 15 ปี เล่าว่า ตนเองจะซื้อหนังควายสดจากโรงฆ่าสัตว์มาทำหนังเค็มขาย ในราคากิโลกรัมละ 30 บาท โดยวิธีการทำจะนำหนังควายมาล้างและแล่เป็นเส้นๆ ปรุงด้วยเกลือ รำข้าวแก่ หมัก 1 คืน ก่อนนำมาย่างไฟให้แห้งแล้วตัดมัดเป็นพวงๆ ขายส่งพวงละ 100 บาท ซึ่งมีลูกค้าทั้งในจังหวัดและต่างจังหวัดมารับซื้อไปขายต่อพวงละ 130 บาท ทั้งนี้ โดยปกติในช่วงหน้าร้อนหรือหน้าฝน จะใช้หนังควายมาผลิตเป็นหนังเค็ม เฉลี่ยวันละ 3-4 ตัว แต่ในช่วงสภาพอากาศหนาวทุกปีถือว่าเป็นช่วงทำเงินดีที่สุด โดยจะต้องใช้หนังควายมาทำหนังเค็มวันละ 10 ตัว เนื่องจากตลาดต้องการมาก เพราะในช่วงหน้าหนาวชาวภาคเหนือและอีสานจะนิยมบริโภคหนังเค็มมาก เพื่อเป็นการแก้หนาว โดยจะชอบซื้อหนังเค็มแห้งมาเผาในกองไฟขณะผิงไฟและทุบบริโภคกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะอร่อยมาก และให้ความอบอุ่นแก่ร่างกายไปด้วย
ในช่วงหน้าหนาว ทำให้ครอบครัวมีรายได้จากการขายหนังเค็มเฉลี่ยวันละ 5,000 บาท ซึ่งถือเป็นอาชีพทำเงินให้กับครอบครัวได้เป็นอย่างดี
′จี่หนัง′ นิยาม คำว่า จี่ (เผา) ทำให้สุกโดยความร้อน เช่น เตาถ่าน เหมือนกับการย่าง แต่การจี่จะทิ้งสิ่งที่จะจี่ลงไฟเลย โดยไม่มีอะไรรอง
′หนัง′ คือ หนังวัว หนังควาย
จี่หนัง คือ เอาหนังวัว หนังควาย ที่ผ่านกรรมวิธีทำแห้งเค็มแล้ว มาเผาไฟ พอสุกแล้วนำขึ้นมาทุบให้เหนียวนุ่ม
การนำหนังจี่มาปรุงอาหาร เช่น แกงใส่ผักขี้เหล็ก หรือหลังจากที่ทุบแล้ว สามารถรับประทานได้เลย
ผู้คนนิยมหนังจี่ ทำเป็นกับแกล้มกินกับเหล้าขาว มะขามเปียก (อย่าปล่อยไว้นาน หลังทุบเสร็จให้จัดการเลย เพราะหนังจะเหนียว)
วิธีการแปรรูป เขาทำกันอย่างไร
การแปรรูปหนังวัวหรือหนังควาย วัสดุอุปกรณ์ ประกอบด้วย หนัง 1 กิโลกรัม เกลือ 300 กรัม รำ 300 กรัม
วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 3 วัน จึงนำออกตากแดดอีก 2 วัน
คอยพลิกกลับหนังให้แดดถูกโดยทั่วถึง นำมามัดด้วยตอกสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะกินก็นำหนังเค็มมาเผาไฟจนขนไหม้ แล้วแช่น้ำ ล้างขูดส่วนที่ไหม้ออก จะได้หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกง เช่น แกงขี้เหล็ก
หรือนำหนังที่ตากแดดแล้วไปเผาไฟ แล้วนำไปทุบๆ เอาส่วนที่ดำๆ ออก นำมากินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แบบนี้ชาวเหนือและอีสานเรียกว่า ′หนังจี่′
หนังเค็ม ทำจากหนังวัวหรือควายก็ได้ เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้กินได้นานๆ อย่างหนึ่ง วิธีการทำหนังเค็มก็คือ เอาหนังวัวหรือหนังควายมาหั่นเป็นริ้วยาว จากนั้นนำไปตำหรือคลุกใส่กับรำและเกลือ แล้วนำมาใส่ไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน จากนั้นก็นำเอามาตากแดดให้แห้ง เวลากินก็เอามาเผาไฟให้ขนและหนังไหม้เกรียม แล้วใช้ไม้หรือสากทุบเอาขี้เถ้าไฟออก แล้วหั่นกินตอนร้อนๆ หรืออาจนำเอาไปทำอาหารก็ได้
เมื่อเข้าหน้าหนาวอากาศยามใกล้รุ่งจะหนาวเย็นเป็นพิเศษ พ่อก่อไฟให้ความอบอุ่น จากนั้นนำเอาหนังเค็มไปเผาไฟให้เกรียม จากนั้นเอาเขียงขนาดใหญ่มารองแล้วเอาสากทุบ แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เคี้ยวกินร้อนๆ แก้หนาว หนังควายจะเหนียวและนุ่ม ถ้าหนังแก่จะแข็งและเหนียวมาก ต้องเอาไปทำอาหารอย่างอื่น เช่น แกงใส่ขี้เหล็กจะอร่อยมากหรืออ่อม เป็นต้น ด้วยความอร่อยกลิ่นหนังและขนย่างไฟหอม (บางคนก็บอกเหม็นเขียว) รสเค็มมันใช้ได้ แต่หนังเค็มเหนียวเอาการทีเดียว ถ้าฟันไม่ดีเล่นเอาฟันหมดปากได้ง่ายๆ อากาศหนาวได้ผิงไฟกินหนังเค็มย่าง ได้บรรยากาศดีไปอีกแบบ
จากฉบับที่ 494 วันที่ 1 มกราคม 2554 ได้เขียนเรื่องการทำหนังควายจี่อาชีพที่สร้างรายได้ให้คนหล่ายกว๊านแล้ว ทางกองบรรณาธิการบอกให้ลองไปดูเรื่องหนังควายจี่ ที่เชียงราย มาลงให้อ่านกันบ้าง เลยประสานท่านหัวหน้าทินกร สิงห์ประเสริฐ หัวหน้ากลุ่มส่งเสริมและพัฒนาเกษตรกร สำนักงานเกษตรจังหวัดเชียงราย ซึ่งได้มอบหมายให้ คุณศักดิ์ชาย บุญญาทวี นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรปฏิบัติการ ช่วยนำทางพาไปที่ร้านหนังควายจี่อุ้ยหนาน แถวๆ หน้ามหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ถนนพหลโยธิน หรือถนนสายเอเชียเดิม
พบ คุณพร ผู้ดูแลร้าน เล่าให้ฟังว่า หนังควายรับมาจากเชียงใหม่ ซึ่งเป็นหนังควายที่ผ่านการหั่นเป็นเส้น การหมักและปรุงรสมาแล้ว รับมาวันละประมาณ 100 เส้น หลังจากผ่านกระบวนการจี่ คือนำหนังควายเส้นที่ผ่านการหมักและปรุงรสแล้วเผาบนเตาถ่านที่ร้อนแรง แล้วก็นำไปเจียส่วนที่ไหม้ดำทิ้งด้วยแปรงทองแดงที่ติดกับมอเตอร์ไฟฟ้า เสร็จแล้วนำไปทุบด้วยค้อน เพื่อให้นุ่ม จะเคี้ยวได้อย่างสะดวก ซึ่งหนังควายจี่จะขายในราคาเส้นละ 15 บาท นอกจากบริโภคได้เลยแล้ว หนังควายจี่ที่ผ่านกระบวนการแล้ว ยังนำไปปรุงเป็นเมนูหลักหรือกับแกล้มได้อีก คือหนังลงกระทะ หนังสามสหาย ยำหนัง ต้มแซ่บหนัง หนังสองใจ น้ำตกหนังจี่ ร้านเปิด 12.00 น. ถึง 24.00 น. หากใครผ่านไปเชียงราย อยากจะเปิบเมนูของแปลก เชิญที่ร้านหนังควายจี่อุ้ยหนาน หากจะสั่งจองโต๊ะหรือสั่งอาหารล่วงหน้า ที่โทรศัพท์ (080) 134-4925
เครดิต มติชนออนไลน์
